вторник, 11 февраля 2014 г.

Заготовка солонины

На 10 кг мяса берется:
  • 100 грамм селитры
  • 1 кг соли
  • 1/2 чайной ложки молотого перца
  • 5—6 штук лаврового листа и ягод можжевельника
Для рассола: 10 литров кипяченой воды - 2 кг соли.

Куски мяса (не раньше 1—2 суток после убоя), освобожденные от костей, тщательно натирают солью, перемешанной с селитрой; в толстых кусках мяса делают но­жом надрезы, заполняя их солью. Натертые солью куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз в подготов­ленную чистую, не пропускающую воду кадку, бочонок (лучше ду­бовые), дно которых посыпают солью. Каждый ряд мяса также посыпают солью. Заложив кадку мясом доверху, посыпают сверху солью.
Бочку с посоленным мясом следует держать в холодном месте в подвале, погребе и т.п., лучше всего при температуре до +3, +5 градусов.
Чтобы солонина была более нежной и вкусной, при закладке мяса надо добавить между рядами молотый перец, лавровый лист и ягоды можжевельника.
Через 3 суток мясо заливают холодным (не более +5°) рассо­лом так, чтобы все оно было покрыто жидкостью. Кадку закры­вают деревянным кружком и сверху кладут гнет.
Мясо считают достаточно просолившимся через 3—4 недели. Перед употреблением в пищу солонину вымачивают в воде, которую меняют несколько раз.

Поделитесь заготовкой с друзьями!