Натуральные соки можно готовить в домашних условиях.
Пищевая ценность соков заключается в том, что в них содержатся наиболее ценные и хорошо усвояемые организмом составные части плодов и ягод: сахар, органические кислоты, минеральные соли, витамины и другие вещества. Грубая, неусвояемая или малоусвояемая организмом клетчатка, лигнин и другие вещества поступают в отходы. Именно поэтому плодово-ягодные соки имеют особо важное значение для больных.
Соки употребляют непосредственно в пищу или из них готовят кисели, желе и морсы.
Соки готовят из винограда, яблок, вишен, слив, малины, черной и красной смородины, крыжовника и др. Для изготовления соков берут только свежие, вполне зрелые, неиспорченные плоды и ягоды. Для получения соков можно использовать плоды разных размеров, но, однако, следует рассеять существующее неправильное мнение о том, что для натуральных соков можно употреблять некачественные плоды и ягоды, падалицу, подгнившие, заплесневелые, порченые.
Из недоброкачественного сырья и сок получается недоброкачественный. Сок весьма восприимчив к любым посторонним привкусам и запахам. Поэтому сок из несвежих, гнилых, плесневелых плодов и ягод воспримет все эти неприятные запахи и будет совершенно не пригоден к употреблению
Мойка. Посла сортировки и отбраковки плоды (яблоки, вишни, сливы, и др.) и ягоды с твердой кожицей (виноград, черная смородина в др.) надо хорошенько промыть под холодным душем. Малину в землянику моют перед отделением чашелистиков, погружая в решетах в воду, после чего решета сразу вынимают и воду сцеживают.
Дробление. Для лучшего извлечения сока плоды и ягоды надо раздробить. В домашних условиях их дробят на мясорубках с крупными ячейками или в кастрюле деревянным пестиком. Ягоды черной смородины перед прессованием необходимо не только раздробить, но и раздробленную массу прогреть предварительно в горячей воде.
Прессование. Основной операцией для получения сока является прессование. Сок лучше всего отжимать на небольшом ручном винтовом прессе или специальном соковыжимателе.
Для этого раздробленные плоды помещают в мешок или салфетку из грубой, но прочной ткани и укладывают в корзину пресса. Мешок или салфетку с мезгой покрывают круглой деревянной крышкой пресса. Затем постепенно поворачивают винт до появления первых струй сока. Как только сок перестанет течь, снова поворачивают винт, и сок снова начинает выделяться. Так продолжают до тех пор, пока не прекратится выделение сока.
Прессование надо вести медленно и постепенно. При прессовании большого количества плодов (10—15 килограммов) можно получить сок второго отжима. Для этого в отжатую массу (из-под пресса) добавляют немного кипяченой воды (1 литр воды на 10 килограммов отжатой массы), нагревают всю массу в тазу при помешивании до температуры 70—80 градусов, ни в коем случае не доводя до кипения. Теплую мезгу опять кладут в холщовый мешок и производят вторичное прессование так же, как и в первый раз. Сок второго отжима собирают и расфасовывают отдельно от сока первого отжима. Из сока второго отжима можно делать кисели, морс и другие напитки. Мезга после второго отжима, как правило, идет на корм скоту. Лишь мезга вишни, черной смородины, малины после второго отжима может быть использована для изготовления киселей и других продуктов.
Очень важным моментом при прессовании является темп отжима. При быстром отжиме задерживается выход сока и он делается мутным. Вместе с тем слишком медленное прессование мезги также нежелательно: при затяжке прессования в мезгу и сок из воздуха попадают микроорганизмы, и сок начинает бродить и скисать. Поэтому слишком растягивать процесс прессования не следует. Максимальная длительность прессования при двукратном отжиме 45 минут.
Очень важно проводить прессование в строжайших санитарно-гигиенических условиях. Для этого помещение должно быть сухим и чистым. Пресс и весь инвентарь к нему должны быть хорошо вымыты и прошпарены кипятком как до прессования, так и после прессования. При длительном хранении все железные части пресса должны быть смазаны вазелином во избежание ржавления. Если начинают прессование после долгого перерыва, то первые 100-200 граммов сока надо пустить в отходы и далее проверить стекаемый сок на вкус. Если при этом обнаружат постоянный привкус и запах, то прессование надо прекратить, пресс разгрузить до мезги и тщательно проверить мешковину или другие возможные источники, придающие соку посторонний запах, устранить их и только после этого вновь приступить к прессованию.
Небольшое количество плодов и ягод можно с успехом прессовать на маленьком ручном прессе.
Очистка и фильтрование соков. Сок после прессования содержит много частиц мякоти, обусловливающих помутнение соков. Существует много способов осветления соков с доведением их до полной прозрачности. Однако эти способы сложны и не всегда осуществимы в домашних условиях. Поэтому, учитывая высокую пищевую ценность неосветленных соков, можно ограничиться для ряда плодов и ягод получением неосветленных соков. Отжатый сок фильтруют через ткань, которая задерживает крупные частицы.
Для приготовления желе нужен прозрачный сок, который можно получить следующим образом. Свежеотжатый сок прогревают до 85 градусов, в горячем виде разливают в стеклянные баллоны, которые затем герметически укупоривают крышками или деревянными пробками с заливкой последних смолкой. Баллоны с соком выдерживают 1 или 2 месяца. За это время происходит самоосветление соков. Осветленный таким образом сок осторожно сливают с образовавшегося осадка, фильтруют через ткань и используют для желе.
Расфасовка и укупорка натуральных соков для длительного хранения. Для длительного хранения наиболее пригодны соки, полученные из плодов и ягод с высокой кислотностью (вишня, черная смородина, алыча, терн, яблоки, малина, клюква, крыжовник).
Соки расфасовывают в стеклянную посуду емкостью 1, 3 и 10 литров. Перед расфасовкой сок в тазу подогревают до температуры 95 градусов в течение 5 минут и в горячем виде разливают в заранее приготовленные стеклянные баллоны или банки. Баллоны, банки или бутыли должны быть промыты в горячей воде и хорошо прогреты. После разлива сока баллоны и банки тотчас укупоривают или лакированными жестяными крышками, или пробками, прошпаренными в кипящей воде. Деревянные пробки обвязывают бечевкой (проволокой) и заливают смолкой.
Для «самостерилизации» баллоны с соком после укупорки кладут на бок и держат в таком состоянии до полного охлаждения сока.
Сок, расфасованный в мелкую стеклянную посуду (бутыли, банки), накрывают лакированными жестяными крышками и пастеризуют при температуре 85 градусов в течение 20—30 минут, после этого закатывают, а затем охлаждают.
Хранение и контроль. Все баллоны или банки с соком после 12 дней хранения при комнатной температуре (контрольная выдержка) просматривают. Если за этот срок никакой порчи не обнаружено, то соки могут считаться качественными и годными для длительного хранения.
Соки хранят в сухом, прохладном помещении при температуре 12 градусов.
В случае, если при контрольной выдержке или хранении будет обнаружено помутнение или начало брожения или плесневения сока, необходимо бутыль с таким соком изъять из хранения, сок вылить из бутыли, прокипятить в течение 5 минут, после чего немедленно пустить его в расход (использовать для приготовления киселей и морса).
Хорошего урожая!
Перед посолом рыбу нанизывают на шпагат. Держа иглу со шпагатом (длиной около 60—70 сантиметров) в левой руке, правой насаживают на иглу через глаза рыбы спинками в одну сторону. 
