пятница, 24 января 2014 г.

Квашенная капуста

Для квашения 100 килограммов очищенной капусты требуется:
  • 2,5 килограмма соли
  • 4-10 килограммов моркови или 5-8 кило­граммов яблок
  • 5 граммов душистого порка
  • 10 граммов лаврового листа
  • по желанию 20 граммов тмина, кусок ржаного хлеба
Для квашения пригодны все среднеспелые и позднеспелые сор­та капусты. Лучшими сортами считаются Слава, Брауншвейгская, Московская, Белорусская. Капусту шинкуют или рубят и кладут в 3—4 приема в кадки или бочонки. Перед укладкой шинкованную капусту вручную хорошо пере­мешивают с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе, пока соль полностью не растворится в капустном соке; После этого на дно бочки кладут слой чистых капустных листьев и на них насыпают нашинкованную капусту. Каждую порцию капусты трамбуют деревянным пестом или другим предметом, чтобы из нее выступил сок. При этом капусту пересыпают нарезанной тонкими ломтиками морковью. По желанию можно положить в нее и другие приправы: яблоки, душистый перец, лавровый лист.

При засоле ряды рубленой или шинкованной капусты можно перекладывать половинками кочанов или целыми небольшими кочанами; в них надрезают кочерыжку на 4 части (крестом) и на­сыпают в разрез соли. Сверху кадку или бочонок покрывают листьями зеленой капусты, тканью, а затем деревянным кружком, на который кладут груз (обычно тяжелый камень). Применять известковые камни в качестве груза не разрешается. Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. Если рассол не покрывает капусту, груз увеличивают, так как капуста, не покрытая рассолом, начинает быстро портиться.

Продолжительность брожения капусты зависит от темпера­туры помещения, где находится бочонок. Наиболее благоприятной температурой для брожения считается 18—20 градусов. При этой температуре брожение длится 7 дней.

При брожении через несколько дней начинают показываться пузырьки (пена), тогда капусту протыкают чистым березовым колом до дна, чтобы вышли газы; через два дня протыкают еще раз.

Когда капуста перестает пениться, снимают кружок, обмывают его, а также ткань и груз и кладут свежие листья. После основного брожения капуста приобретает белый или янтарно-желтый цвет,приятный запах, легко похрустывает на зубах, рассол из мутноватого становится светлым.

Бочонок с капустой после основного брожения следует перенести в холодное помещение (погреб, ледник), уменьшить груз и хранить при температуре не выше 5 градусов тепла. При хранении квашеной капусты надо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал ее. Появляющуюся на поверхности рассола плесень не­обходимо аккуратно удалить, деревянный кружок и груз время от времени обмывать кипятком, а марлю промывать и кипящей воде.

Для более быстрого заквашивания капусты на дно бочонка или кадки кладут кусок ржаного хлеба, закрыв его капустными листьями. 

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

Комментариев нет:

Отправить комментарий