Варка варенья — один из самых распространенных способов переработки плодов и ягод в домашних условиях.
Чтобы сохранить варенье в течение длительного времени, необходимо соблюдать при его варке установленную норму расхода сахара. Если хозяйка в целях экономии добавит к плодам и ягодам меньше сахара, чем положено по рецептуре, или не доведет варку до конца, такое варенье окажется нестойким при хранении: оно забродит или заплесневеет и придет в полную негодность.
Порча варенья, несмотря на достаточное количество сахара, может произойти также из-за расфасовки во влажную, плохо промытую и не просушенную тару (банки, бутыли, глиняные сосуды и др.) и последующего хранения в сыром, не проветриваемом помещении.
Существует множество способов варки варенья, исходя из особенностей различных плодов и ягод. Вместе с тем имеются общие приемы и требования при варке варенья из любых плодов и ягод.
Инвентарь и тара для варки и хранения варенья. Наилучшей посудой для варки являются латунные (в обиходе называемые медными) тазы или тазы из нержавеющей стали. Обычно применяются тазы емкостью от 2 до 6 килограммов. Тазы большей емкости не рекомендуются, так как при варке нежные ягоды (малина, клубника и др.) могут в них раздавливаться и варенье получится разваренным. Кроме того, при варке больших количеств ягод сильно удлиняется время варки, что также сказывается на качестве варенья. Поэтому для варки варенья следует применять не высокую посуду, а тазы с низкими бортами.
Наилучшей тарой для расфасовки и хранения готового варенья являются консервные стеклянные банки емкостью 0,5, 1 и 2 литра.
Перед расфасовкой банки моют в горячей воде, лучше со стиральным порошком или с кальцинированной содой до совершенной чистоты, затем ополаскивают чистой кипящей водой и опрокидывают вверх дном для стекания воды. Затем банки просушивают на плите до полного удаления влаги. Банки перед расфасовкой должны быть горячие и совершенно сухие.
Источник тепла. При использовании любого источника тепла варенье в общей сложности должно вариться не более 30—40 минут, исключая время выстойки варенья. В первые 5—10 минут с момента закипания варенье надо варить на медленном огне, так как в этот период наблюдается наибольшее ценообразование и содержимое таза может выкипеть. По мере того как образование пены несколько уменьшится и сироп сделается более густым, огонь следует усилить, следя, однако, за тем, чтобы варенье варилось равномерно и не переливалось через край таза.
Требования к варенью. Сироп, в котором находятся плоды или ягоды, должен быть прозрачным, окрашенным в цвет, свойственный этим плодам или ягодам, без какого-либо коричневатого или бурого оттенка. Наличие коричневатого оттенка в сиропе указывает на то, что варенье было передержано на огне или варилось на сильном огне.
Сироп должен быть настолько густым, чтобы быстро не стекал с поверхности ложки. Сиропа и ягод в варенье должно быть поровну. Излишек или недостаток сиропа указывает на неправильную варку варенья.
Сбор плодов и ягод. Плоды и ягоды для варенья собирают в день их варки в сухую и солнечную погоду, после того как они обсохнут от росы. Собирать ягоды в дождливую погоду не следует. Очень важно, чтобы плоды и ягоды были по возможности одинаковой степени зрелости (недозрелые и перезрелые не годятся). Ягоды земляники и малины собирают в решета или плетеные корзины емкостью не более 2—3 килограммов.
Мойка плодов и ягод. Малину и землянику, если они убраны с приусадебного участка без каких-либо загрязнений и быстро пущены в переработку, можно не мыть. Во всех остальных случаях их моют, так же как и прочие виды плодов и ягод. Мойку производят после сортировки, а некоторых ягод и после чистки (удаления чашелистиков у земляники, плодоножек у малины и чашечек у смородины) в холодной проточной чистой воде.
Нежные ягоды промывают в течение 1—2 минут под струей.
воды или многократным погружением в воду в посуде с решетчатым дном (корзины, дуршлаг и пр.). После промывки ягоды и плоды выдерживают 10—15 минут в решете, чтобы вода с них стекла и они немного обсохли.
Приготовление сиропа. Наиболее распространена варка ягод или плодов в сахарном сиропе. Для его приготовления в чистый латунный или другой таз, эмалированную кастрюлю насыпают отмеренное количество сахарного песка и заливают холодной или горячей водой, после чего посуду ставят на средний огонь и ложкой или шумовкой помешивают до полного растворения сахара. Затем сироп доводят до кипения. После 1—2-минутного кипения посуду снимают с огня, и сироп готов к употреблению.
От правильного соотношения сахара и ягод или плодов зависит качество сваренного варенья и его способность к длительному хранению. При отсутствии весов можно определить вес сахара по объему: в одном стакане содержится 200 граммов сахара, в литровой банке — 800 граммов, в полулитровой — 400 граммов.
Варка варенья. Перед началом варки надо приготовить необходимую посуду: глубокую тарелку для пены, столовую ложку или шумовку. После того, как все подготовлено, таз с сиропом ставят на умеренный огонь, осторожно высыпают в него отмеренное заранее количество ягод и хорошо размешивают с сиропом. Для этого таз берут обеими руками и встряхивают кругообразным движением. Сироп должен обязательно покрывать плоды или ягоды. Необходимо очень внимательно следить за варкой, чтобы содержимое таза не выкипело. Огонь нужно поддерживать все время равномерным, не очень слабым, но и не очень сильным, регулируя его по ценообразованию. В начале варки (первые 3—5 минут с момента закипания), как только на поверхности появится заметная пена, таз надо снять с огня, слегка встряхнуть двумя руками, удалить пену и опять поставить на огонь. Варка продолжается до нового появления пены, которую вновь удаляют.
Так проделывают до тех пор, пока не прекратится обильное пенообразование. Когда оно прекратится и масса начнет при той же силе огня кипеть медленнее, это означает, что варка варенья приближается к концу. За этим моментом надо следить очень внимательно, чтобы не переварить варенье. Во избежание пригорания при варке таз следует часто поворачивать и ягоды или плоды очень осторожно помешивать шумовкой или ложкой.
Очень важно уметь определить готовность варенья. Распространены следующие приемы определения готовности варенья по внешним признакам:
1. Ложкой из таза берут немного сиропа, и если он стекает с ложки густой, а не жидкой, тонкой нитью, — значит варенье готово.
2. Охлажденную пробу осторожно наливают из чайной ложечки на тарелку, и если сироп не расплывается, варенье готово.
3. Варенье нужно считать готовым также, если после прекращения кипения поверхность его а тазе быстро покрывается тонкой морщинистой пленкой.
Выстойка и расфасовка варенья. После окончания варки варенье тотчас же сливают в чистую, вара нее подготовленную посуду — алюминиевые и эмалированные миски или кастрюли без трещин. Ни в коем случае для выстойки варенья нельзя применять чугунную или железную посуду, так как в такой посуде ухудшается цвет варенья. Варенье веред расфасовкой обычно охлаждают в течение 8—10 часов.
Некоторые виды варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром (черная смородина, земляника, клюква и др.), можно расфасовывать и в горячем виде, без предварительной выстойки.
Для длительного хранения расфасовывать варенье лучше всего в стеклянную или проверенную глиняную тару небольшой емкости — 0,5, 1 и 2 литра. После того как варенье полностью остыло, тару плотно укупоривают.
Хорошего урожая!
