Приготовление вяленой рыбы

Для вяления используют главным образом воблу, лещ и тарань, но можно вялить усач, рыбец и другую частиковую рыбу. Свежепойманную рыбу сразу же обрабатывать для вяления не следует. В начале рыбу выдерживают несколько часов в кучке, затем под­готавливают для посола.

Рыбу длиной до 25—30 сантиметров солят без разделки целой, а более крупную подготав­ливают, как и при солении.

Перед посолом рыбу нанизывают на шпагат. Держа иглу со шпагатом (длиной около 60—70 сан­тиметров) в левой руке, правой насаживают на иглу через глаза рыбы спинками в одну сторону.

Нанизав на иглу от 2 до 10 рыб, в зависимости от разме­ров, их проталкивают с иглы на шпагат, концы которого завязывают простым узлом. Связки рыб промывают от загряз­нений в воде, натирают солью (так же как и при солении) и укладывают брюшком вверх, не очень плотно, в бочонок или кадку, на дно которых предварительно наливают солевой рассол (1 часть соли на 4 части воды). Через 2-5 суток, в зависимости от раз­меров рыбы и погоды (при теплой погоде срок посола меньше), связки рыбы вынимают из бочонка, кладут на несколько часов в кучу и затем тщательно промывают холодной водой, после чего рыбу развешивают на открытом воздухе на горизонтально положенных жердях, лагах сарая и т.п., лучше на солнечной стороне, но в тени, под навесом. При развешивании связки ста­раются расположить так, чтобы рыбы не соприкасались и висели брюшком наружу. Продолжительность вяления мелкой рыбы около двух недель, крупной до 4—5 недель.

Рыбу лучше всего вялить весной, в прохладную и сухую по­году. Летом это делать не рекомендуется из-за быстрого прогоркания рыбьего жира.

Хорошего лова!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

Засолка рыбы

На каждые 10 килограммов рыбы требуется около 1,5—2 ки­лограммов соли.

Для засолки используют воблу, сазан, жерех, леща, линь, красноперку и т.п. Проще всего солить сухим способом, нати­рай рыбу солью (лучше мелкого помола). Рыбу весом до полукилограмма (тарань, язь, чехонь, окунь) можно солить непотрошепной; у более крупной рыбы внутренности удаляют.

Перед посолом рыбу моют, разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внут­ренности (молоки или икру можно оставить).

Разделанную рыбу натирают солью, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5—2 килограммов) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль. Подготовленную таким способом рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, причем ближе к верхним рядам соли засыпается больше.

Продолжительность посола в охлаждаемом по­мещении, например, в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука - до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в не охлаждаемом — до 5—7 суток.

Поделитесь заготовкой с друзьями!

Приготовление соленого свиного сала (шпига)

Расход соли при таком посоле примерно 1 килограмм на 15 килограммов сала.

Снятое со свиной туши сало (без шкурки) перед посолом хо­рошо охлаждают в прохладном месте. Подбирают чистый, без по­сторонних запахов ящик, изнутри выстилают его плотной бума­гой (лучше всего типа пергамента), оставляя часть ее свисать с краев ящика, чтобы после укладки сала можно было этой бу­магой прикрыть уложенные куски сала сверху. Ящик ставят на поленья или другие подставки. На дно ящика (поверх бумаги) насыпают небольшой слой соли. Куски сала натирают со всех сторон солью и складывают рядами в ящик, пересыпая каждый ряд солью. Щели, которые образуются между кусками сала и между бумагой и кусками сала, плотно заполняют солью. Засыпав последний ряд солью, сало укрывают бумагой, сверху закры­вают крышкой с грузом и выдерживают в холодном месте около двух недель, после чего шпиг считается готовым.

Поделитесь заготовкой с друзьями!

Заготовка солонины

На 10 кг мяса берется:

• 100 грамм селитры
• 1 кг соли
• 1/2 чайной ложки молотого перца
• 5—6 штук лаврового листа и ягод можжевельника

Для рассола: 10 литров кипяченой воды - 2 кг соли.

Куски мяса (не раньше 1—2 суток после убоя), освобожденные от костей, тщательно натирают солью, перемешанной с селитрой; в толстых кусках мяса делают но­жом надрезы, заполняя их солью. Натертые солью куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз в подготов­ленную чистую, не пропускающую воду кадку, бочонок (лучше ду­бовые), дно которых посыпают солью. Каждый ряд мяса также посыпают солью. Заложив кадку мясом доверху, посыпают сверху солью.

Бочку с посоленным мясом следует держать в холодном месте в подвале, погребе и т.п., лучше всего при температуре до +3, +5 градусов.

Чтобы солонина была более нежной и вкусной, при закладке мяса надо добавить между рядами молотый перец, лавровый лист и ягоды можжевельника.

Через 3 суток мясо заливают холодным (не более +5°) рассо­лом так, чтобы все оно было покрыто жидкостью. Кадку закры­вают деревянным кружком и сверху кладут гнет.

Мясо считают достаточно просолившимся через 3—4 недели. Перед употреблением в пищу солонину вымачивают в воде, которую меняют несколько раз.

Поделитесь заготовкой с друзьями!